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I totani ripieni alla ligure si fanno con un ripieno di tentacoli tritati, uova, grana, piselli, pinoli e mollica, e si cuociono lentamente nel sugo di pomodoro. È un secondo di pesce da festa, che si prepara con pazienza ma senza tecniche difficili.
Totani ripieni alla ligure: ingredienti per 4 persone
Indice
- 4 totani di media grandezza
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 pugno di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 2 uova
- 50 g di grana grattugiato
- 1 cucchiaio di piselli sgranati
- la mollica di un panino bagnata nel latte
- 300 g di pomodori freschi o pelati
- un goccio di vino bianco
- 2 bicchieri di olio extravergine di oliva (si può ridurre, secondo il gusto)
- sale, filo da cucina o stuzzicadenti
Tempo: 30 minuti di preparazione, 40-50 minuti di cottura. Difficoltà: media.
Preparazione
- Lava e pulisci i totani, stacca i tentacoli e svuota bene la sacca.
- Trita i tentacoli molto finemente e mettili in una terrina. Aggiungi il trito di aglio e prezzemolo, il grana, le uova, i piselli, la mollica strizzata, i pinoli e il sale.
- Riempi le sacche con questo composto, senza stiparle del tutto: in cottura si ritirano, e un ripieno troppo compatto le farebbe rompere. Chiudile cucendole con filo da cucina incolore, come una piccola cima, o con uno stuzzicadenti.
- Disponi i totani in un tegame con l’olio e falli rosolare. Bagna con il vino, sala e lascia evaporare.
- Trita i pomodori spellati e senza semi, uniscili e cuoci a fuoco medio per 40-50 minuti. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi poca acqua.
- Servi i totani coperti dal loro sugo, tagliati a rondelle, e togli il filo prima di portare in tavola.
I consigli
- Se i totani sono piccoli, puoi cuocerli per meno tempo: la forchetta deve entrare senza sforzo.
- Un cucchiaio di pangrattato in più nel ripieno aiuta a legarlo.
- Il giorno dopo sono ancora più buoni, riscaldati lentamente nel loro sugo.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra totani e calamari?
Sono cefalopodi simili e nelle cucine regionali si scambiano spesso; i totani sono in genere più grandi e più sodi, per questo reggono bene la cottura lunga.
Si può preparare in anticipo?
Sì: il ripieno si prepara il giorno prima e si conserva in frigorifero; i totani riempiti vanno cotti subito.
Per la regione vedi la scheda di Wikipedia sulla Liguria.
