Aggiornato il
Nel Golfo della Spezia le cozze si chiamano «muscoli» e fanno un sugo bianco per la pasta che non ha bisogno di pomodoro: aglio, prezzemolo, olio, vino bianco e l’acqua di cottura dei molluschi. Il segreto del sugo di cozze alla spezzina è tritare un terzo delle cozze, per dare corpo al condimento.
Sugo di cozze alla spezzina: ingredienti per 4 persone
Indice
- 1 kg di muscoli (cozze, mitili)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere (circa 1 dl) di olio extravergine di oliva; se vuoi un sugo più leggero puoi dimezzarlo
- un goccio di vino bianco secco
- sale
- 320-360 g di pasta, per esempio spaghetti o linguine
Tempo: 30 minuti. Difficoltà: bassa.
Preparazione
- Lava bene le cozze, raschia i gusci e togli il bisso, la barbetta. Scarta quelle già aperte o rotte.
- Mettile in una pentola coperta, senza acqua, a fuoco vivo, finché si aprono. Scarta quelle che restano chiuse.
- Raccogli l’acqua che rilasciano e filtrala con un colino a maglie fitte.
- Stacca i molluschi dai gusci e trita solo un terzo, unendo il trito a quelli interi.
- Trita aglio e prezzemolo e falli rosolare dolcemente nell’olio.
- Unisci le cozze, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi un cucchiaio dell’acqua filtrata e sala poco, perché l’acqua delle cozze è già saporita.
- Scola la pasta al dente e ripassala un minuto in padella con il sugo.
I consigli
- Cucina le cozze il giorno stesso in cui le compri e conservale in frigorifero, in un contenitore aperto coperto da un panno umido.
- Non aggiungere formaggio: copre il sapore del mare.
- Il sugo si può usare anche per condire trofie o per accompagnare crostini.
Domande frequenti
Perché si trita solo un terzo delle cozze?
Il trito si scioglie nel condimento e lo rende più denso e saporito, mentre le cozze intere restano visibili e morbide.
Cosa fare con le cozze che non si aprono?
Si buttano: restare chiuse dopo la cottura è un segnale che il mollusco non era vivo.
Per la città vedi la scheda di Wikipedia su La Spezia.
