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Le acciughe crude «all’agro» sono uno degli antipasti più semplici della costa delle Cinque Terre: pesce freschissimo, aceto, limone e un’emulsione di prezzemolo e olio. Le acciughe crude all’agro sono un piatto crudo per davvero, quindi le regole sulla sicurezza del pesce contano quanto gli ingredienti.
Acciughe crude all’agro: ingredienti per 4 persone
Indice
- 500 g di acciughe fresche
- 2 dl di aceto bianco
- 3 limoni
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 pizzico di origano
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
Tempo: 30 minuti di lavoro, 8-10 ore di marinatura più mezz’ora in frigorifero. Difficoltà: bassa, ma richiede pazienza nella pulizia.
Prima di tutto: il pesce crudo e l’anisakis
L’acciuga (alice) rientra tra i pesci che possono ospitare le larve di anisakis. Secondo la scheda informativa sull’anisakis dell’ASL di Lecce, Servizi veterinari, i prodotti da consumare crudi o quasi crudi devono essere congelati a -20 °C per almeno 24 ore (regolamenti CE 853/04 e 854/04); per il congelatore di casa il Ministero della Salute indica almeno 96 ore a -18 °C, con un apparecchio a tre o più stelle. La stessa fonte non dice che aceto, limone o sale eliminino le larve: la marinatura non sostituisce il congelamento. Per questo conviene congelare il pesce prima di prepararlo, oppure usare acciughe già abbattute dal pescivendolo, chiedendo conferma.
Preparazione
- Lava le acciughe, togli la testa e le interiora e sfilettale eliminando la lisca.
- Disponile in un piatto ovale di vetro o ceramica e coprile con l’aceto, il succo di 2 limoni e l’origano. Tienile in frigorifero, ben immerse, per almeno 8-10 ore.
- Trascorso il tempo, getta il liquido di marinatura.
- Trita il prezzemolo ed emulsionalo con l’olio, il succo del limone rimasto e un pizzico di sale.
- Condisci le acciughe con questa salsa e lasciale riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.
I consigli
- Scegli acciughe integre, con occhi lucidi e carne soda.
- Usa un contenitore non metallico: l’aceto e il limone attaccano alluminio e acciaio non inox.
- Servile fredde, con pane croccante o focaccia.
Conservazione
Vanno mangiate entro un giorno e tenute in frigorifero. Sconsigliamo di prepararne grandi quantità per conservarle: lo stesso documento dell’ASL sconsiglia le semiconserve casalinghe di pesce azzurro marinato.
Domande frequenti
Le acciughe crude fanno male?
Sono sicure se il pesce è stato congelato nei tempi e alle temperature indicate. In caso contrario resta il rischio di anisakis; le persone con allergia al pesce devono evitare il piatto.
Si può usare il limone al posto dell’aceto?
Sì, il gusto è più delicato; la sicurezza non cambia, perché dipende dal congelamento e non dall’acido.
Se vai a camminare da quelle parti, leggi la guida ai sentieri di Monterosso e delle Cinque Terre.
